Bacalao al ajoarriero

Este es uno de los pocos platos que sé cocinar. Aprendí a hacerlo en Fiestas de Mañeru, el pueblo de mi padre. Hace años era costumbre que uno de los días de fiestas, por la mañana, se celebrara un concurso de Bacalao al ajoarriero. Esa mañana,  cada cuadrilla (vinculada a un zurracapote, algo parecido a una peña) cocinaba al aire libre una cazuela de bacalao al ajoarriero, con ciertas limitaciones en cuanto a los ingredientes que se podían utilizar, pero respetando siempre los básicos.

Aunque todos los integrantes del zurracapote tenían sus ideas sobre como hacerlo, era imprescindible una mano férrea que estableciera un criterio único que diera lugar al resultado final.

Además de pasar una mañana muy entretenida, la llegada del jurado a cada uno de los puestos desperdigados por el pueblo, suponía el momento estelar del Cocinero Delegado. Tanto si el resultado era ganador del concurso como si no. Y además todo el pueblo y los visitantes recorrían los zurracapotes, probando las cazuelas y expresando sus a menudo elogiosas opiniones.

Sin olvidar que Mañeru es especialmente conocido en Navarra por la calidad de sus vinos, con los que se riegan todo tipo de acontecimientos.

(aunque se canta en todas las fiestas de Navarra, y aplicado a todos sus pueblos, el cántico papal se atribuye inicialmente a un bardo mañeruco: “Mañeru es tan pequeño, que no se ve en el mapa, pero bebiendo vino, lo conoce hasta el Papa”).

Esta es la receta ganadora del Concurso de Ajoarrieros de Mañeru de 1979.

Ingredientes para 40 personas

8 Kg  de bacalao
1 litro de aceite de oliva virgen
4 cabezas de ajo
4 Kg de tomate frito (Orlando)
3 Kg de pimientos del piquillo de Navarra (en lata, o asados con leña)
4 Kg de patatas

Tiempo de realización 60 minutos. El bacalao se debe tener en remojo desde 24-36 horas antes de ejecutar el proceso.

Preparación

1. Uno o dos dias antes del evento, desmigar el bacalao, o comprarlo en migas, y ponerlo a remojar en agua de grifo para que se desale. Cambiarle el agua cada 4 horas si se deja 1 dia en remojo, y cada 10 si se deja 2 dias.  El recipiente deberá permitir que el agua cubra todo el bacalao.

2. Sacar el bacalao del recipiente con agua y exprimir todo el agua primero con las manos y luego con trapo limpio y seco.

3. Poner al fuego (no muy fuerte) una cazuela de tamaño apropiado, incorporando el aceite con los ajos cortados en láminas. Si es una cazuela de barro, el aceite que hay que usar se calcula haciendo que cubra toda la parte curva del fondo de la cazuela, y si no, unos 3 milímetros profundidad en cazuelas planas.

4. Antes de que los ajos empiecen a dorarse, añadir los pimientos del piquillo, cortados en tiras o en trozos (según gusto). Subir el fuego durante un minuto para que los pimientos empiecen a hacerse, y luego volverlo a bajar.

5. Se deja un rato mientras se ablanda el pimiento. Aquí yo suelo retirar el ajo, pero hay quien le gusta encontrárselo al comer el bacalao. No es mi caso. Tambien podemos reservar unas tiras de pimiento para decorar el plato.

6. Hay quien en vez de usar tomate frito prefiere freírselo él mismo. Se puede hacer así:  En una cazuela, se pone un poco de aceite y se echa la cebolla pelada y troceada. Cuando empiece la cebolla a dorarse se añade el tomate rallado. Cuando ya esté casi hecho, se añade una cucharadita de café de azúcar. Tamizar tras freirlo para darle una consistencia fluida, sin trozos. Una vez hecho, se reserva.

7. En otra sartén freimos las patatas cortadas en forma de dados pequeños. Podemos probar el bacalao crudo para calcular la sal de las patatas (si está un poco salado el bacalao, no echar sal a alas patatas)  Una vez hechas se escurren y se reservan.

8. En la cazuela en la que hemos empezado a preparar los pimientos, subimos el fuego y rehogamos el bacalao. En cuanto empiece a dorarse, añadimos el tomate y bajamos el fuego.

9. Se cuece todo a fuego lento durante 10 minutos, se añaden las patatas y se deja otros 5 minutos.

10. Antes de servir, se puede decorar poniendo en la superficie unas tiras del pimiento que hemos reservado, y, según los gustos, unas rodajas de huevo duro.