La famosa receta de los caracoles

caracoles-a-la-cazuelaEs posible encontrar en internet múltiples recetas de caracoles, claramente inspiradas unas en otras hasta el punto de que se pierde la pista a la fuente original.

En esta versión se ha comprobado el buen resultado de una técnica que es poco agresiva con los gasterópodos (si prescindimos del hecho de que al final nos los comemos).

  • Para la fase de purgado, aunque me parece buena idea lo de la harina, al final he optado por dejar que los moluscos pasen unos días en ayunas. Parece ser que el mínimo recomendado es dos días y el máximo quince. Lo cierto es que el bicho pasa a un estado de hibernación si comprende que vienen malos tiempos. De modo que aunque algunos ejemplares pueden morir, otros pueden aguantar cierto tiempo sin comer. Si tenemos margen de maniobra: no pasar de 1 semana.
  • Para la fase de limpieza, la mayor parte de la literatura gastronómica apunta a limpiar los caracoles con sal y vinagre. Tras haber leído la recomendación de realizar la limpieza con agua fría para causar menos estrés a los moluscos, es la opción que he elegido (varios cambios de agua fría, tres, cuatro,…). De esta forma los caracoles generan menos baba y llega más íntegros al plato.
  • Para engañarlos, se los pone en la perola con agua fría y se va calentando esta mientras se ve como los caracoles salen del caparazón. Hay que estar vigilantes para devolver al agua a los caracoles prófugos. Cuando los caracoles están más animados, con una holgada mayoría de ellos fuera de su concha, se sube la potencia térmica del fuego para provocar que el agua hierva. Se elimina la espuma que sale y tras unos 5 o 10 minutos ya tenemos los caracoles listos para la parte complementaria del guiso que les de su aspecto y sabor final.

Hay que eliminar los caracoles muertos, conforme se van detectando en cada una de las fases. Puede darse el caso de que si ha transcurrido cierto tiempo del deceso se trate ya de carne podrida, que no querremos ingerir.